Обыкновенно, белый виноград собирают позднее, красного. Чаще сбор откладывается до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, зачастую и более ароматные. Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем более зрелый, в известных пределах, был использован виноград.
Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких дней винограда. Грозди в этом случае раскладывают на соломе или на деревянных решетках. Увяливание, однако, резко сокращает выход сока и применимо только в регионах с жарким и сухим климатом. Обычная серая гниль для белых сортов винограда не так опасна, как для красных. Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется, целесообразно загнившие ягоды отделить.
Извлечение сока. Дробление. Цель дробления винограда состоит в том, чтобы разорвать кожицу и отделить мякоть, раздавив ее. Используемое оборудование не должно раздавливать семена и растирать гребни и кожицу. Отделение сока необходимо производить сразу же после дробления, с минимальным действием кислорода на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок, освобожденный дроблением, надо, по возможности, тотчас отделять стеканием. Если стекание продолжается 2—3 часа, твердые вещества мезги начинают растворяться в соке; сок окрашивается, приобретает вяжущий танинный вкус.
Следует учесть, что внесением сернистого ангидрида в виноградную мезгу можно задержать брожение и окисление, но этот прием усиливает растворение в соке веществ из твердых частей виноградной ягоды. Таким образом, хранение собранного винограда перед дроблением и оставление не отжатым после дубления ухудшает качество вина: нарушается чистота вкуса — по является горечь или ненужная острота.